¿El amargor de un aceite de oliva virgen extra es bueno o malo?

Hace un par de días voy a vender nuestro aceite de oliva virgen extra de este año COSECHA 2015 en el mercado de Magdalena, y el resultado de la venta no fue tan positivo como lo esperaba. Algunas personas, especialmente aquellas que no utilizan AOVEs frescos se quejan de que el aceite es demasiado amargo o demasiado picante.  Entonces, lo único que logre es en comprometerme en seguir educando, y brindando la mejor calidad saludable a nuestros clientes. Como lo mencionara la revista Olive Oil Times: "... Del mismo modo que hicieron con el chocolate y la cerveza artesanal, los que quieren disfrutar de todos los beneficios de salud y los sabores de los mejores aceites de oliva virgen extra deben comenzar a amar y querer EL AMARGO"

Der bittere Trank de Adriaen Brouwer

De acuerdo con el Consejo Oleícola Internacional hay algunas características que los aceites de oliva virgen extra deben tener, como el frutado de aceituna verde o madura, o un sabor fresco,  nunca "rancio" y tampoco "grasoso", pero si amargo en baja o en alta intensidad perceptiva. La amargura es una característica de los aceites de oliva frescos. El factor intrínseco de las aceitunas es que tiene un sabor amargo. El grado de amargura depende de la maduración de la aceituna o de la variedad. Así que para un aceite de oliva virgen extra (AOVE) el amargo es algo positivo.

El Picor es una característica que se sentirá en la parte posterior de la garganta, al momento de tragar el aceite, e incluso usted puede hasta toser. Mucha gente piensa que esto es malo, pero definitivamente no lo es, en realidad es otra característica que nos ayuda a reconocer que el aceite de oliva fue extraído a partir de aceitunas verdes o empezando su maduración (en envero), siendo estas olivas completamente sanas y frescas.

Al igual que los mencionados chocolates, café y la cerveza artesanal el consumidor debe familiarizarse con este sabor con el fin de reconocerlo. Los aceites de oliva virgen extra no tienen olores desagradables o sabores a cocido o quemados. Se sienten de manera sustancial en la boca y no tienen ninguna sensación a grasa industrial. Deben tener un agradable sabor a aceituna (recién arrancada del árbol) y pueden tener un agradable amargor, picante y astringente.

Según la fuente de aceite de oliva investigada, existen muchos atributos de aceite de oliva que indican la mala calidad como estar rancio, atrojado/borras, metálico o avinado. De hecho, la sensación de amargo es uno de los mejores indicaciones de valor antioxidante y antiinflamatorio de un aceite de oliva virgen extra. Se trata de los polifenoles de este tipo de aceite de oliva que contribuyen a un sabor amargo y la resistencia en la oxidación del producto. Estos polifenoles son antioxidantes fuertes y se ha demostrado una multitud de efectos beneficiosos para la saludos, desde la protección para las quemaduras solares hasta la reducción de colesterol, la presión arterial, y el riesgo de enfermedad coronaria.

http://www.oliveoilsource.com/article/if-oil-bitter-its-bad-its-fiction