Borras

Es un desagradable flavor, característico del aceite que durante su almacenamiento en depósitos, ha tenido contacto con lodos, residuos de decantación y fermentados de otros aceites de olivas. En efecto, son aceites almacenados con humedad e impurezas que precipitan y se fermentan en el fondo de los contenedores de almacenamiento (tanques, toneles, bidones, galones e incluso botellas), que si no se eliminan a tiempo, aparece el mencionado defecto a “borras”.

Este defecto o atributo negativo, que muchos llaman también turbio, proviene directamente del descuido y malas practicas en el almacenamiento del aceite de oliva. Pueden ser generados por los residuos de decantación que se forman en el fondo de los depósitos que contienen el aceite.

Los depósitos o tanques deben estar perfectamente limpios antes de almacenar un nuevo aceite para evitar alteraciones. Desde este momento lo más importante es el mantenimiento del depósito, con sangrados de decantación frecuente (si el depósito así lo permite) las borras se irán depositando en el fondo para extraerlas con facilidad, y así podrán evitar las fermentaciones por acumulación de las mismas.

Descriptor del flavor:  Caballo, estiércol de caballo, vómito, pañales para bebés, podrida, humeado,  salami, leche y fétido, alcantarillado, enpozado, extremadamente rancio, queso de cabra, agrio, lácteos, estanque de desechos, granja de cerdos, etc


Es muy importante también las condiciones y el tiempo de almacenamiento:
- Luz
- Temperatura
- Limpieza
- Material del tanque
- Forma del tanque

Es necesario en los tanques de acero para un mejor almacenamiento. 
• Fondo en forma de cono para purgar periódicamente los sedimentos
• El nitrógeno añadido al espacio de aire

Fuente. Diccionario de aceite de oliva