Oleogustus: ¿El sexto sabor?

Los sabores básicos que ya conocemos son el dulce, salado, ácido, amargo y umami, sin embargo un estudio reciente, publicado el 3 de Julio del 2015 por la revista Chemical Senses dio como resultado un nuevo sabor: "oleogustus". Según la investigación realizada por los profesores Cordelia A. Running, Bruce A. Craig y Richard D. Mattes,  de la Universidad Purdue en los Estados Unidos, el estudio fue titulado como: "Oleogustus: The Unique Taste of Fat",  traduciendo al español se entiende como oleogustus el sabor único de la grasa.  El nombre sugerido proviene de la raíz "oleo" en latín significa "aceite" y "gustus" por "gusto".

Aquí les dejo el resumen del estudio que pueden encontrarlo también en el siguiente enlace: Oleogustus: The Unique Taste of Fat

"… Datos mecanicistas considerables indican que puede haber un sexto sabor básico: la grasa. Sin embargo, la evidencia que demuestra que la sensación de ácidos grasos no esterificados (NEFA, los estímulos propuestos para "gusto por la grasa") difiere cualitativamente de otros gustos que falta. El uso de mapeo perceptual, nos demuestran que a medio y de cadena larga NEFA tiene una sensación de sabor que es distinto de otros sabores básicos (dulce, agrio, salado y amargo). Aunque se observó cierta superposición entre estos NEFA y sabor umami, este solapamiento es probablemente debido a la falta de familiaridad con las sensaciones umami en lugar de verdadera similitud. Ácidos grasos de cadena más corta estimulan una sensación similar a agrio, pero a medida que aumenta la longitud de la cadena esta sensación cambios. Fat gusto señalización oral, y las diferentes señales causadas por diferentes longitudes de cadena alquilo, puede contener implicaciones para el desarrollo de productos de alimentos, la práctica clínica y la política de salud pública."

Según el diario Times, el Profesor Richard Mattes menciona que, el sabor graso que nos encanta proviene principalmente de los triglicéridos, una molécula con tres ácidos grasos que no causa un estímulo en el sentido del gusto sino una sensación en la boca.

Mattes mencionó que para ser catalogado como un sabor, debe tratarse de un estímulo cuya estructura única interactúe con un receptor único, el cual sea llevado por los nervios del gusto al sistema nervioso central donde se decodifique la información y tenga una función particular.

Wikipedia describe al Oleogustus como el sabor de aceite rancio y es distinta de la sensación en la boca de aceite. Se cree que es químicamente único y distinguible de otros sabores, siendo detectada a través de los sitios receptores específicos que califican como un sabor básico.

Particularmente a todo lo descrito, estoy totalmente en desacuerdo, el rancio lo reconocemos como un defecto para el análisis sensorial de aceites, un atributo negativo relacionado con los procesos de oxidación que sufre la materia grasa. Es para reflexionar si es que el estudio realizado fue hecho exclusivamente con aceites refinados, grasas que tienen tratamiento industrial, la característica común es la rancidez y los niveles de peróxidos siempre están al limite y preservados muchas veces por otras sustancias químicas.

Hay que tener mucho cuidado, quizá la gran industria busca calificar un nuevo sabor con el fin de seguir vendiendo sus grasas refinadas. Debe ser muy preocupante el avance del aceite de oliva Virgen Extra, que representa a la grasa mas sana, donde el rancio es consecuencia del descuido.