Polifenoles

Los "Polifenoles"(PP) son fuertes antioxidantes que están presentes en el aceite de oliva virgen extra,  importantes también para la estabilidad del flavor o duración de las características del aroma, amargor y picor en el aceite de oliva virgen extra.

La cantidad de Polifenoles en el aceite puede variar de 0 a 1000 ppm o más. Por lo general, el rango es de 60 a 400. Los aceites se pueden clasificar en:

• "Bajo", alrededor de 50-200. 
• "Leve", 200-400
• "Alto", mayor a 400 ppm. 

No existen aún estándares internacionales para la medición de los Polifenoles y se interpretaran los resultados de la prueba en un laboratorio. Existen muchos y diferentes fenoles en el aceite de oliva, los de  alto contenido de polifenoles en un aceite de oliva virgen extra pueden tener exceso de amargos, pero un nivel similar en otro pueden dar un frutado verde intenso  y/o equilibrado. 

En aceites generalmente con niveles moderados de Polifenoles (200-400 ppm) pueden ser más fácil de manejarlos en el mercado, a diferencia de los frutados verdes muy intensos. Los polifenoles son esenciales para los aceites de oliva de alta calidad. Aceites frutados delicados con muy bajos niveles de PP pueden ser muy poco estables y altamente comercializable.  Por ejemplo la variedad Leccino a menudo tiene niveles muy bajos de Polifenoles pero altos niveles de tocoferoles que son también antioxidantes. Cosecha temprana de esta variedad puede garantizar un nivel razonable de frutosidad y una buena estabilidad a pesar de su bajo amargor y picor. El retraso de la cosecha da como resultado aceites suaves, planos y con muy poca estabilidad.

Podría valer la pena monitorear los niveles de polifenoles como una guía para la intensidad del sabor especialmente al comienzo del período de cosecha para asegurarse de que los niveles no son demasiado altos. Niveles de polifenoles también se pueden usar para determinar un período de cosecha cuando PP están dentro de un intervalo requerido. Esta prueba no es esencial para los estándares de la COI.

Fuente: PRIMEFACT 231, TESTING OLIVE OIL QUALITY