La prueba de un extra virgen

El aroma frutado de los aceites de oliva es el rasgo más importante y delicado que expresa su calidad sensorial. Si el aceite no es elaborado debidamente, perderá su complejidad aromática. ¿Puedes imaginar tomar un café que no huele a café, o probar un pisco que no huele a pisco? Para empezar, las aceitunas tienen que estar en su punto de maduración, más verdes que negras. El aceite deberá tener el mismo olor de esas aceitunas al cortarla: un olor a oliva verde, fresca, sana, con algunas reminiscencias a hierbas. Es importante que los agricultores lleven a la fábrica de aceite, la almazara, este tipo de aceitunas y se molturen o muelan en menos de 8 horas desde su recolección A veces se sacrifica la calidad en aras de la ganancia: si se calienta la masa de aceituna, se puede extraer más aceite y, de esta manera, habrá mayor cantidad para la venta. Pero el calor es enemigo de los delicados aromas del fruto del olivo y si la masa supera los 25 grados, las notas frutadas de la aceituna empiezan a perderse. Cuando se superan los 32 grados buena parte de los aromas desaparecen. Tendremos así más aceite, pero sin el efecto frutado. Esto explica las denominaciones en las etiquetas con respecto de la extracción o prensado en frio. Desmitificando la virginidad Un Aceite de Oliva Extra Virgen (AOEV), lo es si no tiene ningún defecto y tiene las características sensoriales de frutado, dulzor, amargor y picor. Hoy el aceite de oliva fraudulento se encuentra en los estantes y góndolas de casi todas las tiendas. Esto se debe a que términos como extra virgen pueden ser utilizados sin restricciones legales con respecto a la calidad sensorial en el Perú. Nuestro país no es miembro del Consejo Oleícola Internacional (COI), que es un organismo que define los estándares de calidad y supervisa la autenticidad del aceite de oliva, y por lo tanto, no reconoce legalmente las clasificaciones organolépticas del COI como extra virgen. La calidad sensorial del aceite de oliva extra virgen es aquella que se evalúa por medio de nuestros sentidos gustativo y olfativo. El mencionado COI ha desarrollado un método de valoración sensorial que forma parte integral de las normas que regulan la tipificación de los AOEV en EEUU, UE y los países miembros a este convenio. El aceite de oliva es un jugo o zumo de frutas, que se obtiene únicamente por procedimientos físicos y mecánicos. Presenta caracteres sensoriales que son fiel reflejo del fruto de donde proviene y el proceso adecuado para su elaboración, desde el cuidado del árbol hasta su destino en botella. Existen diferentes varietales de aceites de oliva con peculiaridades sensoriales que hacen que sean distintos, pero esto no significa que los haya mejores o peores, sino tan solo diferentes.

Catando aceite de oliva extra virgen Para que un aceite de oliva pueda poner en su etiqueta que es un extra virgen, además de aprobar tanto métodos científicos como subjetivos. Un análisis de laboratorio por acidez y el nivel de peróxidos nos dirá si el aceite cumple con los requisitos técnicos. Pero un análisis sensorial o cata nos dirá si el resultado es favorable. La manera de catar o probar aceite de oliva extra virgen es muy similar a la forma de degustar los vinos o piscos. También podemos probarlo con pan u otros alimentos, pero lo mejor es diferenciarlo por sus aromas y sabores. A continuación detallaremos los pasos para realizar una cata o evaluación sensorial 

Pasos para la cata: 

1. Vierta aproximadamente una onza de AOEV en un vaso o una copa similar a la de vino. 

2. Cubra la copa con una mano, mientras sostiene la base con la otra mano. Así ayudará a calentar la copa con la temperatura corporal para luego percibir mejor los aromas. 

3. Agite el aceite con mayor intensidad, siempre con cubriendo la copa con una mano, hasta formar lágrimas en las paredes para sentir mejor sus aromas. Descubra la copa y rápidamente percibirá el aroma que es la clave para la frutosidad del aceite. 

4. Tome el aceite. Recorra el aceite por el interior de su boca, sin ingerirlo aún. Deje que el aceite toque la punta, los lados y la parte posterior de su lengua. Con esto percibirá las tres sensaciones fundamentales de dulzor, amargor y picor. 

5. Con el aceite todavía en boca, respire fuertemente para que el aire recorra a lo largo de la lengua y se extienda alrededor de su boca en forma de partículas muy finas y sensitivas del aceite. 

Esto hará que los sabores más sutiles se estimulen en la garganta y en la nariz. frutado: Sensación percibida por el olfato, característica de la aceituna fresca y sana, ya sea verde o envero (empezando a madurar). Las características dependen de la variedad de aceituna de donde proceden. Percibimos notas que nos recuerdan a frutos verdes, hortalizas, hierbas y distintas plantas. dulzor: Sensación táctil dulce en la parte inicial de nuestra lengua (no de azucarado), sino de la percepción de aceitunas en envero o maduración. amargor: Sabor característico de las ya mencionadas aceitunas verdes o envero. Se percibe en la parte posterior de la lengua. Es una de las características más importantes en el equilibrio de los sabores del aceite. picante: Esta sensación se percibe en la parte posterior de la garganta, es un indicativo de la frescura del aceite. A menudo este atributo produce una ligera tos. Es, sin embargo, una característica negativa si es demasiado intenso y no equilibrado

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Características negativas: 

- Aceites planos donde no destaquen los aromas y sabores. 

- Olor a aceituna en salmuera, macerada, grasiento, mohoso, rancio, acuoso, avinado o avinagrado. La presencia de estas características refleja el mal proceso o manejo incorrecto del insumo. Un aceite con tales defectos no debería ser consumido.