Avinado, Avinagrado o Ácido

Es uno de los defectos más comunes que se puede encontrar en los aceites de oliva que regularmente se comercializan en distintas plataformas comerciales. Este flavor defectuoso, es aquel, que deja un desagradable descriptor en nariz y en boca (retronasal), como si tuviera un trasfondo de vino o vinagre (o incluso suele oler a acetona, como también puede oler a esmalte de uñas).

Este defecto es generado probablemente por que las aceitunas fueron sometidas a una fermentación con exceso de oxigenación, antes (cuando las aceitunas se recogen del suelo) y durante el proceso (cuando se usan prensas y capachos), que dan lugar a este fuerte e indeseable sabor, que de fresco no tiene nada. De acuerdo con el profeso Paul Vossen, este sabor se debe principalmente a la fermentación aeróbica en las aceitunas que conducen a la formación de ácido acético, acetato de etilo, y etanol.

Fermentación Aeróbica o la intemperie:

A partir de la ruptura de la piel la aceituna, la fermentación aeróbica, generada por el exceso de oxigenación en las prensas y capachos, acelera sus procesos fermentativos por:
- Enterobacter
- Clostridium (rancias y vinoso)

 La fermentación es generada por levadura de los azúcares que contiene la aceituna
- Las levaduras
- Lactobacilos
- Acetobacter + azúcares = etanol
- Ácido láctico
- Acetato de etilo, y acético (rancias y vinoso / avinagrado)

Descriptores directos y retronasales:
a levadura, vinoso, vinagre, pan de fondos, cervecería, bodega, quitaesmalte de uñas, pegamento, ácido agrio, ácido acético, acetato de etilo, acetona, solvente, etc...