¿La aceituna de mesa egipicia es la misma que se cosecha en los olivares del Perú, Chile y Argentina?

En estos últimos meses, se ha visto una importante caída en los precios de venta de las aceitunas frescas o recién cosechadas de los olivares peruanos, como también en los precios de venta de las aceitunas de mesa en el mercado interno. La cosecha de aceitunas por la costa central y sur del Perú, se inicia durante los meses de marzo y abril, y esta se puede extender hasta los meses de julio o agosto (dependiendo de la productividad olivarera que tenga cada campaña), la misma que ocurre siguiendo la maduración del fruto del cultivo del olivo de variedad Cv. "Criolla" o "Sevillana de Perú". Es decir, la mayoría de aceitunas verdes o sin madurar de dicha variedad son recolectadas a inicios de cosecha -o raima como se dice Sudamérica- y las maduras al termino de la misma. Esta marcada estacionalidad en la cosecha, es así, porque prácticamente el olivar peruano es un monocultivo de Cv. Criolla, muy aparte de ser un tema cultural tradicional y costumbrista en este sector agrario de nuestros países.

A partir de esta variedad, introducida en 1560, durante la colonización de la América Andina y Amazónica, se recreo una importante cultura de la aceituna de mesa en las Américas, mucho más que de aceites de oliva obviamente. Y esto, fue gracias a las normativas y exclusividades impuestas por la corona española, las que hicieron sostenible la importación de aceites de olivas ibéricas, y dieron inicio con la cultura de la aceituna de botijas o de las aceitunas maduras y maceradas en recipientes de barro. Algo muy similar al nacimiento del Pisco, el aguardiente de uva más importante de América del Sur, que al encontrarse prohibida la vinificación dentro del virreinato, principalmente para que se mantuviesen una relación comercial vinatera entre España y América, la cual dio inicio a la destilación de Pisco por las costas del sur peruano. Es decir, en el caso de la olivicultura, en vez aceites de oliva, la producción oleícola se orientó para el procesamiento de aceitunas de mesa, tradicionalmente la preparación de la mencionada aceituna de botija, que es nada menos, que la aceituna negra al natural de variedad Criolla o Sevillana de Perú, la que tiene como sinonimias a las variedades Azapa y Arauco.

Durante estos casi 5 siglos de olivicultura americana, y principalmente en el procesamiento de aceitunas de mesa en el Perú, a partir de esta variedad no solo se han obtenido aceitunas de botija y aceites de oliva, también esta oliva ha sido procesada como aceituna verde al natural, aceituna verde machacada, aceituna verde sajada, aceituna verde sajada y machacada, aceituna verde en salmuera, aceituna verde mulata, aceituna mulata, aceituna de botija o negra al natural, aceituna negra, aceituna seca o deshidratada, aceituna sal prensada. Así mismo, desde el Perú, la han procesado y comercializado como tipo Kalamata, tipo Azapa, tipo Arauco, tipo Afonso entre otros tipos y tipejos, la han vendido en distintos mercados sin haber tenido ningún problema con el cambio de los citados nombres. Puesto que solo esta variedad se produce y se procesa en el sur peruano, norte chileno y norte argentino, y hasta este momento no había habido afectado seriamente a la economía de los olivicultores.

Lamentablemente, la introducción de aceituna negra al natural de origen egipcio al Brasil, ha traído serios problemas a los actuales olivicultores peruanos, y también a los chilenos del norte. En estos momentos, las bodegas de maceración en la costa sur de Perú y en el norte de Chile se encuentran con más del 60% con stock de aceitunas de mesa, es decir, no se ha podido vender la aceituna para Brasil, ya sea como "azeitona preta peruana", "azeitona azapa", "azeitona preta arauco", o en cualquier otra presentación, ya sea, "verde", "negra", "preta rosada", etc.

En efecto, los exportadores egipcios a un menor precio han cubierto ese porcentaje que aun tenemos en stock. Sin embargo, al mercado brasilero no le ha gustado esta aceituna egipcia, que se vende como si fuese nuestra variedad Criolla, siendo esta variedad egipcia (particularmente Cv. Picholine marroquí). Los brasileros saben y conocen del sabor y el modo tradicional de preparación que tenemos en Sudamérica, las aceitunas de botija en Perú, Chile y Argentina son muy parecidas, y ellos las comen culturalmente hace cientos de años atrás, solo que en cada espacio y en cada país, esta variedad y el método de preparación ha tomado el nombre del lugar donde hoy se elaboran estos procesos productivos.

Esta situación netamente comercial, que ha afectado a los olivicultores peruanos y de otros países, nos debe llevar a la reflexión. Es momento que los olivicultores peruanos, chilenos y argentinos, se pongan de acuerdo con estrategias para definir nombres y patrimonios compartidos entre nuestros países, ya sea, con denominaciones de origen o indicaciones geográficas, que protejan y hagan frente a estas astucias comerciales que solo perjudican a la gente del campo, quienes vienen realizando estas prácticas olivícolas por cientos de años en sus espacios.

Una sugerencia importante, desde mi punto de vista, es que empecemos a utilizar la investigación como herramienta para posicionar los caracteres culturales de este cultivo en nuestros países. Es decir, diferenciar la variedad que se introduce desde Egipto con las variedades que cultivamos en América del sur, esto ayudará a marcar diferencias sustantivas, en cuanto a patrones genéticos, los procesos de elaboración vinculados a microorganismos endémicos o agentes probióticos, las características organolépticas, los aspectos históricos y culturales desde el punto de vista de las ciencias sociales, fortalecerán nuestras diferencias, para que nuestros vecinos brasileros, el mercado más importante de este tipo de aceitunas, sepan cuando les comercializan aceitunas sudamericanas y no africanas como sudamericanas.