Campesterol

El análisis sensorial u organoléptico, nos permite percibir y medir sensaciones, las cuales, son respuestas emitidas por el cerebro frente a un estímulo que detectan nuestros sentidos. Así mismo, la analítica sensorial nos permite juzgar de una mejor manera olores y sabores, que en laboratorio por el método físico-químico, donde se hacen difíciles de detectar. Por lo tanto, el análisis organoléptico es insustituible.

Sin embargo, existen otros parámetros y analíticas que también determinan la calidad de los aceites de oliva vírgenes, cuyo objeto es poder detectar la calidad o una posible adulteración que tuvieran los aceites. Entre los parámetros de pureza destacan: la determinación de la composición de los ácidos grasos, la composición de la fracción de esteroles y el contenido en dialcoholes triterpenicos, la determinación del contenido en estigmaestadienos, del contenido en ceras y la diferencia entre valor teórico y determinado de triglicéridos con número de carbono 42. (Ruíz, 2015)

Los Esteroles son alcoholes superiores, son importantes constituyentes no glicéridos, relacionados específicamente con la calidad del aceite de oliva, y, se utilizan para comprobar su autenticidad. Así mismo, un alto contenido de esteroles en el aceite de oliva, nos puede indicar una posible presencia de otro tipo de grasas o aceites, ya sean de origen vegetal como animal. 

Para el caso del Campesterol, de acuerdo con las normativas y tipificaciones del COI, la proporción de dicho esterol en un aceite de oliva debería variar entre un 1 a 4%. En todo caso, el β-sitosterol, es el esterol más abundante en el aceite, pero es a través de los contenidos en campesterol y estigmasterol que se determina la posible adulteración de un aceite de oliva. Es por está principal razón que el Consejo Oleícola Internacional (COI), hace un especial hincapié en el tema del Campesterol para los aceites de oliva.

En los últimos años, la demanda de aceites de oliva virgen extra ha tenido un sostenible aumento alrededor del mundo, y países oleicultores emergentes como Argentina, son los pioneros en Sudamérica en la extracción y exportación de aceites de oliva virgen extra obtenidos a partir de monovarietales aceiteros. Además de una serie de impulsos promovidos por el gobierno argentino, la ampliación de la frontera agrícola de este cultivo por el norte de este país, ha venido creciendo sostenidamente en importancia y en extensión. 

En efecto, después del cultivar (Cv.) Arauco o Criolla, la variedad Arbequina ha sido uno de los varietales más cultivados en Argentina. Los datos sobre el perfil de ácidos grasos y del Campesterol que tienen los aceites argentinos del Cv. Arbequina, aquellos que van acorde con los factores extrínsecos del cultivar, tales como las condiciones geográficas y climáticas, los cuales varían significativamente según las coordenadas geográficas (latitud y longitud), altitud (m), temperaturas medias anuales (°C), precipitaciones anuales (mm) y temperaturas medias mínimas y máximas (°C).

Así mismo, otros factores extrínsecos como las prácticas culturales del cultivo, también tendrán un impacto significativo en las concentraciones de campesterol.  Es decir, existen distintos estudios comprobados que señalan la influencia que tiene el riego del cultivo, sobre las características que finales que obtienen las frutas, así como en la madurez y en el tamaño de la misma, además de, que éstas tienen un efecto significativo sobre el contenido graso y sobre la composición esteroles, tales como el citado campesterol.

Ahora bien, por los factores ambientales del norte de Argentina, particularmente en  las regiones Yungas, se han cultivado olivos de (Cv.) Arbequina, con climas muy lluviosos, nubosos y cálidos, pero que con una mayor altitud las temperaturas son más extremas entre el calor y frío, y las lluvias son mucho más estacionales, con una temporada seca y una lluviosa. Lo que ha permitido la propagación del cultivo del olivo por esta eco-región hace un buen tiempo atrás, con buenos resultados productivos en ciertas variedades, pero con mucho control de los enormes pastos que pueden crecer por medio de estos olivares, sin embargo, con muy malos resultados en el contenido de Campesterol, sobre todo en los aceites de oliva virgenes obtenidos a partir del Cv. Arbequina.

Sobre la base de esta experiencia del cultivar Arbequina en las Yungas orientales, particularmente al noroeste argentino, debemos tener en claro, de que no se pueden encasillar a todas la variedades con los mismos resultados obtenidos del Campesterol en el aceite de oliva obtenido a partir de la variedad Arbequina, especificamente en este eco territorio, además de que los factores ambientales y los tiempos de cosecha que van acordes con la maduración no siempre cuentan con los mismos resultados, y en muchas ocasiones el Campesterol, se encuentra fuera de lo establecido por el COI. 

Es decir, se debería especificar a aquellas variedades y las calidades de la materia prima (aceitunas según su estado y madurez) que normalmente no cumplan con los niveles autorizados para los diferentes esteroles. Los niveles naturalmente altos de campesterol en los aceites de oliva son a mayores al 3,5% de esteroles totales.

Por ejemplo, en el Perú, para el caso de la variedad Criolla o Sevillana de Perú, un aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de aceitunas sanas con un indice de madurez de 3, hemos alcanzado a un campesterol menor a 3.3 y mayor a 2.1. Es decir, por la variedad que tenemos y cultivamos por aquí, no debemos preocuparnos en lo absoluto por el tema del Campesterol.

Fuentes:

- Ruiz Domínguez, María Luisa. 2015. "TÉCNICAS Y PRÁCTICAS DE LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN". Cuaderno Tecnológico N°23 (Ed. Inti)

 - Guillaume, L. Ravetti1, P. Canamasas1 and J. Johnson. 2010. "Technological and Biological Factors Affecting in Sterols in Australian Olive Oil".